所谓快速冻结，是指食品迅速通过其***大冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是***大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到***大的可逆性。　　

快速冻结食品具有如下优点：

（1） 避免在细胞之间生成大的冰晶体　　

（2） 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少　　

（3） 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到***低程度　　

（4） 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应